老作家艾芜对川菜，川戏十分关心，他说：“单是吃饭，只消一两样菜就可以了，甚至不必要鸡鸭鱼这类的荤菜。欧美人的饮食，虽然以肉食为主，不就是做一菜一汤，几片黄油面包么？中国人请客饮酒，可就需要很多的美味佳肴，起码也得有十多样。因为吃酒吃菜，完全是在品味，尝其芳香，乐其可口，好的名菜都是千百万人同声赞美，表示过真诚的喜悦。也可以说，中国各地佳肴美味是历代千百万人品尝出来的。”西汉杨雄在《蜀都赋》里就写道：“五肉七味，朦厌腥臊，……莫不毕陈。”可以看出当时已有了复合味，开始了主辅料搭配的多样作法。于此，艾芜指出：“中国在两三千年前就发展了烹调技术。”积几千年的经验，“四川菜是从四川这个地方发起来的，有它不同的特点，四川古称天府之国，物产丰富。从历史上看来，人们生活比较富裕一点，一般婚姻宴客的风俗，都得有个‘九斗碗’即是要有九碗菜肴摆在桌上。有钱人家，还得在九斗碗之外，再加九个冷盘，这大都是乡下宴客的情形，至于城市的餐厅饭馆，就更豪华。”——地理条件是很重要的，从雪山草地，高原河谷到广袤的盆地，自流灌溉的平原，既是粮仓又是蔬菜基地，供自食而有余。艾老谈到四川菜诸多特点中，特别指出川菜中的香料，“四川就格外地多”如“抗战中去重庆，到中华文艺界抗敌协会总会，张家花园去看望一些会友，也必然去看望艾老，那时生活艰难，与他同住的有陈白尘，胡风等会友。艾老进餐时就是几片泡菜下饭，招待客人去端一碗豆花，一碟椒盐油酥花生米，切几片干牛肉，虽然简单，却吃得香脆而亲热，边吃边听他说他家乡新繁县（今属新都县）的泡菜，达几十种之多，有的可泡一年半载，有的只泡几个小时。有专门泡菜的师傅；至于家庭，家家有专门泡菜的能手，媒婆去说媒看人，还要看泡菜坛子里大姑娘的手艺。艾老带有总结性地指出川菜和中国各地的菜，都是我国人民集几千年烹饪艺术的大成创造出来的，丰富了人们的生活，花钱不多，就地取材，得到最好的美味，鼓舞人热爱生活，奋发有为——这是艾老的主张，吃是为了“热爱生活，奋发有为”。一段时间，他搬进了成都新巷子19号省文联宿舍，仍然过他那朴素的、平平淡淡的生活，为人所敬重。
一次与川剧表演艺术家阳友鹤去拜访艾老，阳友鹤谈他是檬阳场的人，与新繁邻近，说讲究的泡菜师傅，首先要泡菜的坛子，以隆昌的下河坛子最好，使用自贡盐，加入其他香料（包括八角、草果、三奈、花胡椒、香菌等等），按一定比例下料，要选上等的泡菜和海椒，要精选丘陵地带，双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条，它辣不及自贡新店子的，但其香味特别，用它炒鱼香味的菜，分外有一种喷香，引人食欲。用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。
艾老说：新繁的泡菜大致可分为三类，陈年泡菜，最长可泡三年，此其一，再就是当年泡菜当年吃，一般是给栽秧打谷时用；其三是洗澡泡菜，最短只要两个小时，如生泡子姜，胡萝卜。如今饭馆的泡菜大多属此类。新繁的泡菜，工艺独特，做工讲究，在配料、出坯、盐水管理、装坛方法、香料使用、贮存时间以及盐发生变化时的急诊救治等方面，经过长期实验，反复研究，形成独特的炒品，色鲜、味纯、辣椒不走籽、泡坛不喝风，可保存，又方便，既廉且美，是民间文化的一种美味。阳友鹤说：”王朝闻这位美学大师说：‘食是味觉艺术’如今搞花架子、形式主义就离题了。
